Kleines Bäcker-ABC

Kleines Bäcker-ABC

Ascorbinsäure:
Ohne diesen Stoff könnten wir nicht leben. Ascorbinsäure - das ist der wissenschaftliche Ausdruck für Vitamin C.

Der Mensch lebt nicht nur von Fetten, Kohlehydraten und Eiweißsubstanzen allein. Neben diesen Hauptnährstoffen braucht er ganz bestimmte Zündkerzen, die elementare Körperfunktionen in Gang setzen und hochsensible Abläufe im Organismus steuern. Genau das tun Vitamine.
Im Gegensatz zu anderen Warmblütern kann der Mensch das notwendige Vitamin C nicht selbst im Körper aufbauen. Vielmehr muss er diese lebenswichtigen Stoffe täglich über die Nahrung aufnehmen. Das Vitamin C ist in unterschiedlichen Mengen in Obst, Früchten und Gemüse, ja sogar in der Kartoffel enthalten.

Die Bäcker setzen die Ascorbinsäure ganz gezielt ein. Einmal als Antioxidans. Was das ist? Vitamin C schützt vor Oxidation, vor einer vorzeitigen Zerstörung. Beispiel: Lassen Sie z. B. einen aufgeschnittenen Apfel oder eine geschälte Banane liegen, werden diese durch Reaktion mit dem Sauerstoff der Luft sehr schnell braun. Die Schnittflächen oxidieren. Beträufelt man die Schnittflächen mit Vitamin-C-haltigem Zitronensaft, so dauert der Bräunungsvorgang sehr viel länger. Benutzt wird die Ascorbinsäure aber auch zur Mehlbehandlung. Vitamin C kann Sauerstoff rasch aufnehmen und übertragen. Durch diese Sauerstoffübertragung im Teig wird das Klebergerüst, die Teigkonsistenz, gefestigt. Vorteil: die Teige werden stabiler. Fachleute sagen: Ihr „Gashaltevermögen" wird verbessert. Das heißt, sie sind dadurch maschinell leichter zu verarbeiten. Das macht die Ware nicht nur preiswerter. Vielmehr erhält das Gebäck auch eine feinere Porung und ein größeres Volumen.

Backfähigkeit:
Als Backfähigkeit bezeichnet man das gesamte Verhalten von Mehl bei der Gebäckherstellung. Zum größten Teil hängt sie von der Beschaffenheit des Mehles ab, kann aber durch Maßnahmen der Teigbereitung und- führung beeinflusst werden. Als Grundvoraussetzungen für die gute Backfähigkeit eines Mehles gelten z.B. Teige die sich zu verschiedenen Gebäcken einwandfrei verarbeiten lassen, Gebäcke die in Krume und Kruste fehlerlos sind und ausreichende Teig - und Gebäckausbeuten.

Cerealien:
Oberbegriff für Getreideerzeugnisse.

Dunst (Grieß):
Ein feinkörniges Zwischenprodukt nach den Schrotungspassagen

Eiweiß:
Auch Protein: Ist ein natürlicher Stoff der sich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff, Stickstoff und teilweise auch Schwefel zusammensetzt. Diese Elemente bilden zuerst Aminosäuren und dann Eiweißmoleküle. Typische Eigenschaften von Eiweiß sind seine Lösung und Quellung in Wasser und seine Gerinnung beim Erhitzen. Gequollenes Eiweiß gibt in der Bäckerei den Teigen Stand - und Gashaltevermögen, geronnenes Eiweiß gibt der Krume Elastizität und Schnittfestigkeit.

Elisabeth von Thüringen:
Sie zog im Hungerjahr 1226 durch die Lande um Brot und Wein zu verteilen, Sie gilt als Schutzpatron der Bäcker und der Hungernden.

Emmer:
Alte Weizenart.

Enzyme:
Das Wort „Enzyme“ kommt aus dem Griechischen und heißt: In der Hefe. - In der Hefe? So wie die Hefe Gärprozesse steuert, so steuern die Enzyme den Stoffwechsel aller Organismen. Sie sind die „intelligenten Großrechenanlagen", die wichtige Lebensvorgänge steuern: Biokatalysatoren.

Der menschliche Organismus wird von mehr als 2.000 verschiedenen Enzymen gesteuert. Wobei sie fähig sind, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Das ist schon „Intelligenz".
Enzyme sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die bereits in sehr geringen Konzentrationen biochemische Vorgänge ermöglichen. Ihre üblichen Namen weisen in der Regel auf ihre besonderen Fähigkeiten hin. So sind Amylasen Enzyme, die Amylum, also Stärke, abbauen. Proteinasen bauen Eiweißproteine ab. Damit wollen wir's bewenden lassen.

In der Lebensmittelherstellung verwendete Enzyme sind häufig mikrobieller Herkunft. Angewendet werden sie in der Stärkeverzuckerung, der Käseherstellung, der Fruchtsaftklärung sowie in Brauereien und Brennereien. Für die Bäckerei von besonderem Interesse sind die Amylasen, die aus Stärke vergärbaren (siehe Herkunftswort) Zucker bilden und die Hefe mit Nahrung versorgen. So einfach ist das. Im Übrigen können diese intelligenten „Macher" auch das Gebäck frisch halten oder die Konsistenz bei roggenhaltigen Teigen beeinflussen.

Essigsäure:
Essigsäure ist nicht nur der saure Bestandteil des Essigs. Sie findet sich auch in vielen sauren Früchten und Pflanzensäften. Und sie entsteht darüber hinaus überall dort, wo Essigoder Milchsäurebakterien ein geeignetes Nährmedium finden, das sie dann ruck-zuck in Essig umwandeln. Daher ist die Essigsäure stets auch ein Begleiter der Milchsäure im Sauerteig. Als „aktivierte Essigsäure" stellt sie ein unverzichtbares Zwischenprodukt beim Abbau von Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten im menschlichen Körper dar. Mit der Nahrung aufgenommene Essigsäure wird im Stoffwechsel zur Energiegewinnung genutzt. Der Rest wird als Salz ausgeschieden.
Essig wird auch heute noch wie in alten Zeiten durch Vergären von Alkohol durch Essigsäurebakterien gewonnen. Dabei erhält man Konzentrationen von fünf bis acht Prozent.

In Lebensmitteln wird Essig vornehmlich aufgrund seiner geschmacklichen, säuernden oder konservierenden Eigenschaften genutzt (Essiggurken). Das gilt auch für die Küche: Was wäre eine Linsensuppe ohne einen Schuss Essig? Und das gleiche gilt auch für die Verwendung der Essigsäure und ihrer Salze bei der Brotbereitung. Ein hoher Essigsäuregehalt im Sauerteig gibt dem Brot erst seinen kräftigen Geschmack. Und er verzögert - wie die Salze auch - das Auskeimen der Sporen von Mikroorganismen.

Essigsäuregärung:
Ist die enzymatische Aufspaltung von Zucker zu Alkohol und Essigsäure. Bei der biologischen Teigsäuerung wird durch den Einsatz geeigneter Bakterien von der Essigsäuregärung Gebrauch gemacht.

Fruchtzucker:
Fruchtzucker oder auch Fruktose ist ein Einfachzucker, der in süßen Früchten, Honig und Invertzucker vorkommt.

Gare:
Ruhezeit des fertigen Teiges in Räumen mit konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur.

Gerste:
In Deutschland angebautes Getreide.

Grieß (oder Dunst):
Ein feinkörniges Zwischenprodukt nach den Schrotungspassagen.

Guarkernmehl:
Was ist denn das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut.

Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze.

Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls: Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muss dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet als im Sommer.
Das Guarkernmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als „Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt.

Gärung:
Auch Fermentation: Ist die teilweise Aufspaltung von organischen Substanzen durch Gärungsorganismen zur Energiegewinnung. Es wird unterschieden zwischen Alkoholischer Gärung, Milchsäuregärung und Essigsäuregärung.
Bei der Alkoholischen Gärung bewirkt die bei der Vergärung neben Zucker und Alkohol anfallende gasförmige Kohlensäure die Lockerung in der Teigmasse bei Brotteigen. In biologisch gesäuerten Brotteigen wird die Umwandlung von Zucker in Milchsäure (Milchsäuregärung) und Essigsäure ( Essigsäuregärung ) zur Teigsäuerung - und Aromatisierung genutzt.

Hafer:
In Deutschland angebautes Getreide.

Hefe:
Seit Jahrhunderten eingesetztes Triebmittel, zur Auflockerung des Teigs. Wird bei der Herstellung von Weizenerzeugnissen genutzt. Bei der Vergärung der Hefe entsteht aus Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt.

Kalorie:
Kurzzeichen: cal Ist die noch oft gebrauchte, aber nicht mehr gesetzliche Maßeinheit für Joule. Es ist die Wärmemenge, die 1g Wasser von 14,4°C auf 15,5°C erwärmt. Eine Kalorie entspricht 4,19 Joule.

Kleie:
Beim Mahlen verbleibenden braunen Schalenteilchen des Getreidekorns.

Kuvertüre:
Ist Schokolade mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter von 31% und einem Anteil von Kakaotrockenmasse von 2,5%.

Lecithin
Die Trockenmasse des menschlichen Gehirns besteht zu etwa 25 Prozent aus Lecithin und verwandten Stoffen. Ähnliches gilt für die Nervenzellen. Lecithinpräparate werden daher auch gern von Menschen mit einem schwachen Nervenkostüm eingenommen.

Dieses Lecithin ist ein fettbegleitender Stoff, der in vielen pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommt. In hoher Konzentration ist das Lecithin z. B. im frischen Eigelb enthalten (rund 10 Prozent). Es kommt aber auch in der Sojabohne (0,5 bis 1 Prozent) oder im Weizenkeimöl (etwa 0,1 Prozent) vor.

Aber was, bitteschön, machen die Bäcker mit dem Lecithin? Sie nutzen eine ganz besondere Eigenschaft. Das Lecithin ermöglicht nämlich Mischungen aus Flüssigkeiten, die eigentlich gar nicht mischbar sind.

Versuchen Sie mal, Öl mit Wasser zu mischen. Sie könnten Stunden rühren - ohne Erfolg. Fügen Sie aber z. B. etwas Lecithin hinzu, ist das Problem gelöst. Es entsteht eine Emulsion. Das liegt am chemischen Aufbau dieses Stoffes. Er besitzt nämlich eine fett- und eine wasserlösliche Komponente.

Auf eben diesem Effekt beruht auch die backtechnische Wirkung des Lecithins. Die Bäcker erreichen mit einem sehr geringen Zusatz von etwa 0,3 Prozent im Mehl eine „wolligere" Teigbeschaffenheit,

bessere Teig- und Gärstabilität,

ein optimales Gebäckvolumen und

eine feinere Krumenstruktur und Porung.

Malzmehl:
Hopfen und Malz - Gott erhalt's". Die Bierbrauer sind die größten Verbraucher von Malz. Aber auch in der Backstube hat Malz eine lange Tradition.

Malzmehl wird vorwiegend aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Durch die bei der Mälzung aktivierten Enzyme wird die Stärke weitgehend in Malzzucker verwandelt. Andere Enzyme bilden lösliche Eiweißstoffe. Diese wiederum bilden zusammen mit dem Malzzucker bei der Trocknung des Malzes die Aromastoffe, die für Malz so typisch sind.

Wie wird das Malz hergestellt? Getreide wird durch Wärme und Feuchtigkeit zum Keimen gebracht. Dadurch werden die im Korn vorhandenen Enzyme aktiviert. Gleichzeitig werden die Inhaltsstoffe abgebaut, insbesondere die Stärke. Um das Malz lagerfähig zu machen, muss es schließlich gedarrt, also getrocknet werden. Aber bei niedrigen Temperaturen, um
die Aktivität der Enzyme zu erhalten. Bei höheren Trocknungstemperaturen entstehen nämlich enzym-inaktive, zugleich aber aromaintensivere, dunkler gefärbte Malze.
In den Bäckereien werden große Mengen Malz benötigt. Es wird dem Mehl in der Mühle, als Backmittel oder in der Bäckerei zugesetzt. Der Bäcker will damit die schwankenden, mehleigenen Enzymaktivitäten auf ein optimales Maß einstellen. Denn dadurch werden die Hefegärung beschleunigt,

die Dehnungseigenschaften des Teiges verbessert,

das Gebäckvolumen optimiert,

die Kruste optimal gebräunt und schließlich bleiben die Backwaren länger frisch.

Mehl:
Endprodukt aller Mahlvorgänge. Enthält unterschiedlich viele Schalenanteile.

Milchsäure:
Die Milchsäure ist in der Natur weit verbreitet. Und ihre Wirkung kennen wir alle: Sie macht saure Milch dick. Aber sie macht auch das Sauerkraut erst zum Sauerkraut.
Milchsäure entsteht unter dem Einfluss der Milchsäurebakterien durch die Gärung aus Zuckerarten.

Die Bäcker benutzen sie zur Säuerung von roggenhaltigen Teigen (Sauerteig). Außerdem hilft sie, die Brotkrume elastisch zu machen. Damit wir uns an ihr nicht die Zähne ausbeißen.

Milchsäuregärung:
Durch das Enzym Laktazidase wird Zucker in Milchsäure aufgespalten. Von der Milchsäuregärung wird bei der biologischen Teigsäuerung Gebrauch gemacht.

Molkenpulver:
Alles Käse? Nein. Molke ist nämlich die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach dem Abscheiden des Käsestoffes (Casein) und des Fettes aus der geronnenen Milch übrig bleibt.

Die Molke enthält die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: rund 0,7 % Molkeneiweiß, etwa 0,8 % Milchsalze und durchschnittlich 4,5 % Milchzucker. Dieser wiederum kann vor oder nach der Caseinabscheidung mit Hilfe von Bakterienkulturen zu Milchsäure vergoren werden (Sauermolke).

Da die in der Käserei anfallende Molke einen sehr hohen Wassergehalt besitzt (nur sechs Prozent Trockenmasse) und damit nur sehr kurz haltbar ist, muss sie zu trockenem Molkenpulver verarbeitet werden. In der Bäckerei wird Molkenpulver benutzt, weil es den Geschmack insbesondere von hellen Broten und Kleingebäck verbessert. Es sorgt zudem für eine bessere Bräunung der Kruste und hält Backwaren länger frisch.

Nougat:
Wird hergestellt aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Ein Teil des Zuckers darf durch Sahne - oder Milchpulver ersetzt werden.

Quellmehl:
Die Wirkung und Nutzung des Quellmehls ist schneller erklärt als das vorhergehende Thema.

Quellmehle werden aus Getreidemehlen, gelegentlich auch aus Kartoffeln, hergestellt. Und zwar aus stärkereichen Rohstoffen. Da die darin enthaltene Stärke bereits aufgeschlossen (verkleistert) ist, sind Quellmehle leicht verdaulich. Das ist z. B. ein Grund, warum stärkereiche Produkte für den Verzehr immer gekocht (oder gebacken) werden.

Quellmehle können aufgrund ihrer Behandlung ein Mehrfaches ihres Gewichtes an Wasser aufnehmen und binden. Sie quellen dann (daher der Name). Als Backmittelzusatz (früher nahm man stattdessen einen Brei aus gedämpften Kartoffeln) beeinflussen sie wegen dieser Eigenschaft die Wasseraufnahme und damit die Festigkeit von Teigen. Mit der Folge: Die Teigausbeute wird erhöht. Die Brotkrume bleibt saftig. Das Brot behält seine Frische.

Roggen:
In Deutschland angebautes Getreide.

Sauerteig:
Seit Jahrhunderten eingesetztes Triebmittel, zur Auflockerung des Teigs. Wird bei der Herstellung von Roggenerzeugnissen genutzt. Die Hefen und Bakterien bewirken eine Säuerung und Gärung.

Schrot:
Grob zerkleinertes Getreidekorn.

Sojamehle:
In China, in Ostasien gehören die Sojabohne - eine Hülsenfrucht wie unsere Erbse - und ihre Produkte in jede Küche. Und sie wird hauptsächlich in Ostasien, den USA und Südamerika angebaut. Die Sojabohne enthält etwa 20 % Öl, 40 % Eiweiß und 30 % Kohlenhydrate. Aber keine Stärke. So dient sie denn u. a. als Rohstoff, aus dem sich Fett, Eiweißpräparate und Lecithin gewinnen lassen (das haben wir alles schon gehabt; deshalb brauchen wir das hier nicht mehr zu erklären (siehe Seiten 22, 27, 28).
Aber: Aufgrund der ziemlich einzigartigen Zusammensetzung ihres Eiweißes hat die Sojabohne eine große Bedeutung insbesondere für die Ernährung der Bevölkerung in der Dritten Welt.

Und auch wir sind längst nicht mehr so überheblich, dass uns diese Bohne „nicht die Bohne schert". Im Gegenteil. Aus diesem Naturprodukt, das wir inzwischen auch in der europäischen Küche gerne nutzen, lassen sich auch unterschiedliche Sojamehle herstellen: vollfette Sojamehle mit etwa 20 % Fett, die auch noch getoastet oder ungetoastet angeboten werden,

entfettetes Sojamehl, getoastet oder nicht,

Sojaproteinkonzentrate.

Und damit lässt sich einiges verbessern, z. B. bei der Herstellung von Süßwaren, Diätprodukten, Fertiggerichten und Backwaren. Vollsojamehle besitzen aufgrund ihres relativ hohen Lecithingehaltes gute emulgierende Eigenschaften. Entfettete Sojamehle dienen wiederum der Eiweißanreicherung von Lebensmitteln. Bei ungetoasteten Sojamehlen werden u. a. die Enzymaktivitäten (erinnern Sie sich noch? Siehe Stichwort Enzyme) genutzt. Damit hellt man nämlich die Krume z. B. des Toastbrotes auf

Traubenzucker:
Der ist eigentlich über jeden Zweifel erhaben. Sportler, das wissen wir, nutzen ihn zur schnellen Energiegewinnung. Und zwar deshalb, weil er vom Körper sehr schnell aufgenommen und in Energie umgesetzt wird. (Dabei wird er übrigens zu Kohlendioxid und Wasser „veratmet".)

Traubenzucker - seine Synonyme lauten Glucose oder Dextrose - bildet den Grundbaustein für Stärke aller Art sowie auch für Zellulose. Technisch wird Traubenzucker durch den Abbau von Stärke mit Enzymen bzw. Säuren gewonnen. Ein enzymatischer Stärkeabbau bis hin zu Malz- und Traubenzucker findet übrigens in begrenztem Umfang auch im Teig statt. Traubenzucker wird von Hefe- und Milchsäurebakterien gleichermaßen gern als Nährstoff akzeptiert. Von der Hefe wird er unter Ausschluss von Sauerstoff zu Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt. Die Milchsäurebakterien produzieren daraus Milchsäure. Aus diesem Grunde verwenden die Bäcker den Traubenzucker im Teig als Nährstoff für die Hefe. Damit die Milchsäurebakterien was zu fressen haben.

Tricalciumorthophosphat
Wieder so ein Zungenbrecher. Dennoch können wir diesen Stoff, der als natürliches Mineral weit verbreitet ist, kurz abhandeln. Alle lebenden Organismen benötigen Phosphate. Der menschliche Organismus nimmt durch die Nahrungsmittel Calciumphosphate auf. Und er bildet daraus zusammen mit anderen Calciumsalzen die mineralische Grundlage zum Aufbau und Erhalt des Knochengerüstes und des Zahnschmelzes. Anders ausgedrückt: Calciummangel kann zu Knochenbruch und Zahnschmerzen führen. Diese Aussage ist zwar wissenschaftlich nicht ganz korrekt. Aber sie stimmt, im Großen und Ganzen.
Freilich können Calciumphosphate, so wie sie in der Natur vorkommen, für die Herstellung von Lebensmitteln nicht verwendet werden. Sie werden zuvor in eine „hochreine" Form umgewandelt.

Und dieses Tricalciumorthophosphat können dann auch die Bäcker verwenden. Es ist je nach der Herstellung sehr voluminös und besitzt eine große innere Oberfläche. Dadurch eignet es sich besonders dazu, die Rieselfähigkeit von Produkten zu erhalten oder zu verbessern, die sonst leicht zum Verklumpen neigen. In dieser Funktion wird es auch in Backmitteln eingesetzt. Daneben dient es auch - wie andere - als Nährstoff für die schier unersättliche Hefe.

Weizen:
In Deutschland angebautes Getreide.

Weizenkleber:
Dieser Begriff ist uns in unserem „Streifgang durch die Backstuben" der rund 26 000 Bäcker in Deutschland schon mehrfach begegnet: Weizenkleber. Das ist - Sie werden es erraten haben - kein Klebstoff im üblichen Sinne. Nein. Dieser Kleber ist das für die Backfähigkeit von Weizenmehlen wichtige Eiweiß des Weizens. Dass Eiweiß klebt, merken Sie spätestens, wenn Sie nach dem Frühstück Ihren Eierbecher spülen wollen. Da braucht man schon ein bisschen Energie - entweder den Fingernagel oder heißes Wasser und Spülmittel. Und Kleb(er)stoffe (Leim) wurden und werden unter Verwendung von Eiweiß hergestellt (daher ursprünglich auch der Name).

Das gilt auch für den Weizenkleber. Ist er doch nichts anderes als das für die Backfähigkeit von Weizenmehlen bedeutsame Eiweiß des Weizens. Er macht denn auch rund 80 Prozent des im Weizenkorn enthaltenen Eiweißes aus. Und immerhin liegt sein Anteil in einem Weizenkorn (je nach Sorte und Anbaubedingungen) zwischen sieben und 15 Prozent der Trockenmasse. Das klebt ganz schön.

Freilich klebt dieser Kleber nicht schon im Weizenkorn. Dann nämlich hätten die Bauern Mühe, den Weizen zu dreschen. Er bildet sich vielmehr erst nach der Wasserzugabe zum Mehl und - wie Wissenschaftler sagen: unter Einwirkung von mechanischer Energie. Bäcker und wir nennen das schlicht: Kneten.
Und noch einige Charakteristika dieses „Klebers": Als pflanzliches Eiweiß ist er zwar gut verdaulich, jedoch ernährungsphysiologisch, wie viele andere pflanzliche Eiweißstoffe, nicht optimal zusammengesetzt. Er fällt, in geringer Menge zwar, wertmäßig jedoch als bedeutendes Produkt bei der Gewinnung von Weizenstärke an.

Für die Interessierten unter Ihnen ein wenig Technik: Mehl wird angeteigt. All seine nichtkleberartigen Bestandteile, das sind vor allem Stärke und lösliche Eiweißstoffe, werden durch Auswaschen entfernt. Der so erhaltene Feuchtkleber ist eine gummiartige, zähe Masse mit einem Eiweißgehalt von etwa 80 Prozent. Nach schonendem endgültigem Trocknen gewinnt man den „Vitalkleber", der zu einem feinen Pulver vermahlen wird.

Für die backtechnischen Zwecke wird fast ausschließlich dieser Vitalkleber verwendet. Sein Vorteil: Er kann gut das 1,Sfache seines Gewichts an Wasser binden. Konkret: Aus einem Teil Trockenkleber erhält man etwa 2,5 Teile Feuchtkleber. Und damit verbessert dieser kleine Teufelskleber die Qualität des Teiges. Er lockert ihn, er erhöht seine Gashaltekraft, er vergrößert das Volumen und hält ihn damit auf natürliche Weise frisch.

Zucker:
„Besser ist besser", sagte der Junge und streute sich Zucker auf den Honig. Man kann's halt auch übertreiben. Aber, bitteschön, was täten wir ohne Zucker?
Das älteste Mittel zum Süßen war Honig. Erst im 3. Jahrhundert n. Chr. wird Zucker aus Zuckerrohr gewonnen. Und zwar in Indien. Und mit der Gewinnung des Zuckers haben die (indischen) Politiker auch gleich die Zuckersteuer erfunden. Wie sehr sich doch die Zeiten gleichen...
In Europa wurde Zucker zunächst als Heil- und Stärkungsmittel verwendet. Noch Ende des 17. Jahrhunderts konnten sich in Deutschland nur Wohlhabende Zucker leisten. Aber Not macht bekanntlich erfinderisch. Als die Zuckerpreise infolge der Kontinentalsperre Napoleons I. gegenüber Großbritannien (1806) ins Uferlose stiegen, suchte und fand man eine heimische Ersatzpflanze, mit der man das bisher genutzte Zuckerrohr ersetzen konnte. Die Zuckerrübe. Und aus der wird in unseren Breiten noch heute der Zucker gewonnen.
Zucker findet sich zwar in vielen Früchten. Einen besonders hohen Zuckergehalt besitzen z. B. Aprikosen, Pfirsiche, Birnen oder Ananas. Das ist aber alles nichts gegen den Zuckergehalt in der Wurzel der Zuckerrübe oder in den Stengeln des Zuckerrohres. Der Zuckeranteil in diesen beiden Pflanzen liegt bei bis zu 16 Prozent. Und so bot sich die Zuckerrübe durchaus als Ersatz für das Zuckerrohr an.

Was ist aber überhaupt Zucker? Dass er süß schmeckt, wissen wir alle. Und weiter? Zucker ist ein in Wasser leicht lösliches Kohlenhydrat. Er ist aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker aufgebaut und wird bei der Verdauung zunächst wieder in diese beiden Bausteine gespalten. Der weitere Stoffwechsel des Zuckers erfolgt in einer großen Zahl biologischer Reaktionen. Und er entwickelt dabei einen großen Vorteil: ein Gramm Zucker liefert eine erhebliche Menge Energie. Nämlich 17 kJ (Kilo-Joule), das sind vier kcal (Kilokalorien). In Lebensmitteln wird Zucker seit alters her natürlich wegen seines angenehm süßen Geschmacks verwendet. Doch aufgrund seiner weiteren Eigenschaften erfüllt er auch „technologische" Aufgaben. Den Bäckern dient er als Nahrung für die Hefe, um die Gärung in Gang zu bringen. Er beeinflusst positiv die Teigeigenschaften, bräunt die Krume, macht Krems und Füllungen „locker fest" und verbessert die Frischhaltung. Kurz: Zucker ist ein unentbehrlicher Helfer.