Verbraucherinfos

Wie wird Brot gebacken Im Prinzip hat sich seit Jahrtausenden am Brotbacken nicht viel geändert, denn seit jeher braucht...

Aufbewahrung Entscheidend für die Erhaltung der Genussqualität ist die richtige Aufbewahrung. Brot, Brötchen u...

Wissen schmeckt ...

Unser Bäckerhandwerk
Brot ist eines der ältesten Lebensmittel und seine Herstellung kann auf eine mehr 7000-jährige Geschichte zurück blicken. Die gewerblich Herstellung begann im 8. Jahrhundert n. Chr. in Mitteleuropa, im Reich Karls des Großen und ca. 200 Jahre später organisierten sich die ersten gewerbetreibenden Bäckereien in den Städten zu Zünften - den heutigen Bäckerinnungen.

Schon damals unterwarfen die Zunft-Bäckereien ihre Backwaren strengen Qualitätskontrollen, was heute der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks für alle Innungsbäckereien anbietet. Für die heutige Backwarenvielfalt wurde damals schon der Grundstein gelegt - denn es gab nicht nur hochwertiges Roggen- und Weizenbrot, sondern auch Kleingebäcke wie Roggenbrötchen und Feingebäcke. Heute können die rund 16.000 deutschen Handwerksbäckereien ihren Kunden rund 1.200 verschiedene Sorten Kleingebäck und 300 unterschiedliche Brotsorten anbieten.

Woran erkennt man die handwerkliche Backwarenhergestellung?
Handwerklich hergestellte Backwaren zeichnen sich durch mehrere Kriterien aus, die auf den verschiedenen Stufen der Herstellung für die gute Qualität der Backwaren sorgen. Die Verarbeitungsweise ist bei jedem Bäcker anders, die Grund für die Angebotsvielfalt im Bäckerhandwerk ist.

HAND.WERK. beschreibt in einem Wort, was die Produkte des Bäckerhandwerks sind - ein Werk von Hand geschaffen. Genau deshalb sind alle Brote Unikate des Bäckers, denn sie werden nach handwerklichen Verfahren und von Hand hergestellt. Erkennen kann man das an der leicht voneinander abweichenden Form der einzelnen Brote und dem individuellen Geschmack.

Die Herstellung
Handwerksbäcker stellen ihr Brot nach individuellen Rezepturen, mit eigenen Sauerteigen und nach traditionellen Verfahren her, die Garanten sind für eine ausgeprägte Aromen- und Geschmacksentwicklung der Brote und Brötchen.
-traditionelle Rezepturen und Herstellungsverfahren
-beste Rohstoffe für einen optimalen Geschmack
-Verwendung von Vorteigen bei der Weizengebäckherstellung
-Verwendung von selbst gezüchteten Roggensauerteigen für Roggengebäcke

Der Sauerteig
Die Herstellung ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung. Die Verwendung von Sauerteig in der Brotherstellung bietet folgende Vorteile:
-Sauerteig liefert den typischen Geschmack für ein herzhaftes Brotaroma
-Das Brot ist lockerer und leichter verdaulich
-Das Brot bleibt länger frisch

Sauerteig bietet einen natürlichen Schutz vor Schimmelbefall. Sauerteig wird in einer 1-, 2- oder 3-Stufenführung hergestellt. Über Temperatur, Zeit und Veränderung der Teigkonsistenz mit Wasser und Mehl werden dabei unterschiedliche Entwicklungen von Bakterien begünstigt, die für die Intensität des Brotaromas verantwortlich sind.

Gebäckeigenschaften
Gutes Brot kann man an einem ausgeprägten Aroma und seinem leckeren Geschmack, an seiner frischen und röschen Kruste (das gilt für Weizenmischbrote. Je höher der Roggenanteil des Brotes ist, desto schneller wird die Kruste weiche), an seiner saftigen Krume und an der langen Frischhaltung bei optimaler Lagerung.

Die Kruste trägt entscheidend zum charakteristischen Geschmack des Brotes bei.

-sollte gleichmäßig gebräunt und auch am Boden gut ausgebildet sein.
-sollte bei einem frischen Brot knusprig sein.
-und deren Stärke ist ein Indiz für ein intensives Brotaroma.

Bei Weizen- und Mischbroten sollte sich der Ausbund (sofern vorhanden) kontrastreich von der übrigen Kruste abheben.

Die Krume
-sollte elastisch und saftig sein, jedoch nicht zäh
-darf nicht bröseln und sollte sich gut schneiden und bestreichen lassen
-sollte eine natürliche Farbe aufweisen
-enthält das Brot Roggen, dann wird die Krume durch die Mehlfarbe leicht gräulich
-von Broten mit einem Drittel und mehr Roggenanteil entfalten erst einen Tag nach dem Backen ihre ideale Konsistenz und ihren vollen Geschmack
-darf beim Kauen nicht ballen (d.h. nicht als Klumpen am Gaumen oder an den Zähnen kleben)


Wo bekommt man gutes Brot?
Grundsätzlich gilt - Geschmäcker sind verschieden und so wird jeder die Handwerksbäckerei seiner Wahl mit seinen Lieblingsbroten haben. Doch für alle Brote gilt:
Ein gutes Brot soll frisch sein, intensiv duften und je nach Brottyp eine knusprige Kruste und eine saftige, lockere Krume haben.
Wer genau wissen möchte, was im Brot ist, kann die Fachverkäuferinnen fragen und/oder sich die Produktinformationen im Geschäft zeigen lassen.

So bleibt gutes Brot länger frisch!
Brote mit einem hohen Roggenanteil, einem hohen Gehalt an Vollkorn und/oder Schrot und die mit Sauerteig hergestellt werden bleiben länger frisch.
Besonders geeignet für die Aufbewahrung von Brot/Brötchen sind Ton- oder Steigutbehälter sowie Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen, so dass die Luft zirkulieren kann.

Den Brotbehälter einmal bro Woche mit Essig auswischen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Brot/Brötchen bei Raumtemperatur lagern. Denn bei Kühlschranktemperaturen von 0°C - +7°C verliert das Gebäck an Feuchtigkeit und Geschmack und es wird besonders schnell altbacken.

Angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten stellen, damit es nicht austrocknet.

Praktisch für Single-Haushalte ist das Einfrieren von frischm, geschnittenem Brot. Das geschnittene Brot dann nach Bedarf aus dem Gefrierfach nehmen und am besten scheibenweise auftauen oder das Brot im Toaster rösten.Bei optimaler lagerung bleiben Brote mit Sauerteig wie folgt frisch:
- Weizenbrote bis zu 2 Tagen
- Weizenmischbrote 2 bis 4 Tage
- Roggenmischbrote 3 bis 3 Tage
- Roggenbrote 4 bis 6 Tage
- Schrot- und Vollkornbrote 7 bis 9 Tage

Brot & was drin steckt!
In Deutschland gibt es mehr als 300 Brotsorten. Grund für diese Vielfalt sind die regionalen, handwerklich hergestellten Spezialitäten, die Verarbeitung unterschiedlichster Getreidearten, Saaten und Gewürze. Während in südlichen Ländern meist nur Weizearten zu Brot verarbeitet werden, stellen die deutschen Bäcker neben Roggen- und Weizenbroten auch Brote mit Nichtbrotgetreide (z.B. Hafer, Dinkel, Gerste, Reis, Hirse) her.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck unterscheidet man die klassischen Brotsorten wie folgt:

Weizenbrote (mind. 90% Weizenanteil)
Besser bekannt sind die verschiedenen Weizenbrote unter den Bezeichnungen Weißbrot, Toastbrot, Toastbrot mit Weizenschrot und Weizen-Vollkornbrot. Häufig werden die klassischen Weizenbrote auch unter dem Namen Baguett, Weißbrot, Toastbrot und das Ciabatta angeboten. Die hellen Sorten (z.B. Weizentoastbrot) sind als Frühstücksbrot sehr beliebt und eignen sich besonders für Magenempfindliche, da sie arm an Säure und gut bekömmlich sind.

Weizenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Weizenanteil)
Neben Weizen enthalten Brote diese Brote Roggen als weitere Hauptzutat. Sie werden meist mit Sauerteig hergestellt, der ihnen einen mild-aromatischen Geruch und Geschmack verleiht. Unter diese Kategorie fallen z.B. das Weizenmischbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot oder Weizen-Roggen-Vollkornbrot. Besser bekannt sind Weizenmischbrote unter Sechskornbrot, Weltmeisterbrot, Hausbrot und Siebenkornbrot. Weizenmischbrote eignen sich aufgrund ihres milden Aromas ebenso für süße und fruchtige Brotaufstriche als auch für mild-aromatische Wurst- und Käsesorten.

Roggenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Roggenanteil)
Roggenmischbrote werden meist mit Sauerteig hergestellt, der dem Roggen erst seine Backfähigkeit verleiht. Die durch die natürliche Gärung entstandene Säure gibt den Broten ihren aromatisch-kräftigen Geschmack. Roggenmischbrote zeichnen sich bei richtiger Lagerung durch eine lange Frischhaltung aus. Roggenmischbrot werden weiterhin unterteilt in, Roggenmischbrot mit Schrotanteilen, Roggen-Weizenschrotbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot und sind im Bäckereifachgeschäft (je nach Region) unter der Bezeichnung Landbrot, Heidebrot, Harburger Feinbrot oder Küstenschmeck erhältlich.

Roggenbrot (mind. 90% Roggenanteil)
Ebenso wie Roggenmischbrote, werden Roggenbrote mit Sauerteig hergestellt. Der Unterschied ist, dass Roggenbrote, aufgrund des höheren Roggenanteils, auf den Sauerteig als Zutat angewiesen sind. Denn das ausschließlich gemahlene Roggenkorn ist ohne Sauerteig nicht backfähig, weshalb auch der Sauerteiganteil höher ist. Der Sauerteig sorgt für eine natürliche Säuerung und biologische Lockerung der Krume und verleiht dem Brot einen herzhaften Geruch und Geschmack. Roggenbrote werden klassischer Weise unterteilt in Roggenbrot mit Schrotanteilen, Roggen-Toastbrot, Roggen-Toastbrot mit Schrotanteilen oder Roggenbrot-Vollkornbrot und sind - je nach Region - im Bäckereifachgeschäft unter den Bezeichnungen Bauernschwarzbrot, Bremer Schwarzbrot, Vollkornbrot oder Korn an Korn erhältlich.

Brötchen & Co!
Das Brötchen zählt zum Kleingebäck, das sich vom Brot allein durch das Gewicht unterscheidet. In Deutschland werden von den handwerklichen Bäckereien mehr als 1.200 verschiedene Kleingebäcke, darunter auch Brötchen täglich gebacken.

Kleingebäcke werden überwiegend aus Weizenmehl hergestellt. Hierbei wird unterschieden zwischen

- Weizenbrötchen mit mindestens 90 % Weizenmehl,
- Weizenmischbrötchen mit mindestens 50 % Weizenmehl und
- Weizenvollkornbrötchen mit mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisssen.

Bei den roggenhaltigen Kleingebäcken unterscheidet man zwischen

- Roggenbrötchen mit mindestens 50 % Roggenmehl und
- Röggelchen mit mindestens 30% Roggemehl.

Mehrkornbrötchen werden aus mindestens einer Brotgetreideart (Weizen- oder Roggen) sowie aus mindestens einer anderen Getreideart (Hafer, Gerste, Hirse, Mais), insgesamt aus drei oder mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt.

Jede Region Deutschlands hat ihre eigenen Spezialitäten. Typisch sind die Hamburger Rundstücke, die Kölner Röggelchen, die Berliner Schrippen oder die Kaisersemmel, die in Bayern sehr verbreitet ist. In den letzten Jahrzehnten haben viele dieser regionalen Besonderheiten ihren Weg in die anderen Landesteile Deutschlands und darüber hinaus gemacht. So kann man z. B. Schwäbische Laugenbrezel heute auch in Hamburg genießen. Kleingebäcke haben einen hohen Krustenanteil. Sie sind deshalb besonders schmackhaft, denn in der Kruste befinden sich besonders viele geschmacksgebende Röststoffe. Beim Ausbundgebäck wird die Oberfläche durch Eindrücken oder Einschneiden noch weiter vergrößert, was zu einem noch intensiveren Geschmack führt.
geschmacksgebende Röststoffe. Beim Ausbundgebäck wird die Oberfläche durch Eindrücken oder Einschneiden noch weiter vergrößert, was zu einem noch intensiveren Geschmack führt.

Feine Backwaren
Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten und Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnissen und/oder Stärken beträgt.
In deutschen Bäckereien wird eine große Sortenvielfalt von Feinen Backwaren hergestellt, wozu Torten, Blechkuchen, Plunderteilchen, Blätterteiggebäcke, Dauergebäcke und viele andere zählen. Den Anforderungen der Kunden entsprechend werden seit einiger Zeit auch immer mehr verzehrsfertige Zwischenmahlzeiten und Snacks angeboten. Bei der Herstellung dieser Produkte verbinden die Bäcker mit viel Phantasie ihre eigene Backkompetenz mit bekannten und neuen Erzeugnissen der Gastronomie.

Gesunde Ernährung mit Brot

Brot ist gesund!
Die Ernährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr an Brot und Backwaren. Vor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate, die satt machen. Brot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus wirkt sich ihr hoher Ballaststoffgehalt positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.

Brot und Diät - Die Brotdiät!
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzt auf eine langfristige Umstellung der Ernährungsgewohnheiten. Eine ausgewogene Ernährung, bei der Brot und Backwaren ein wichtiger Bestandteil sind, setzt sich zu 55% aus Kohlenhydraten, zu 25-30% aus Fett und zu 15-20% aus Eiweiß zusammen. Erlaubt ist alles, was schmeckt – auch ein Stück Kuchen ist keine Sünde. "High Carb statt Low Carb": Ein guter Weg, ein paar Pfunde loszuwerden, ist die Brotdiät, die 1976 von der Universität Gießen entwickelt wurde und von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V. (GMF) 2002 neu veröffentlicht wurde (Download unter: www.gmf-info.de/brotdiaet.pdf). Die neue Brotdiät ist nach ernährungswissen-schaftlichen Richtlinien zusammengestellt. Sie zielt nicht auf radikale Gewichtsverluste, sondern trägt dazu bei, langfristig falsche Essgewohnheiten zu verbessern und wird gerade deswegen von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Und nicht zu vergessen: Wer abnehmen will, sollte sich bei einer ausgewogenen Diät zusätzlich viel bewegen.

Wohlfühlen - Ballaststoffe aus Brot!
Ballaststoffe - wie der Name schon sagt, früher als Ballast eingestuft - zählen heute zu den wichtigsten Bestandteilen einer gesunden Ernährung. Ballaststoffe werden als "Wohlfühl-Faktor" bezeichnet, denn sie sorgen für eine geregelte Verdauuung und ein gutes Bauchgefühl. Eine ballaststoffreiche Ernährung, d.h. mindestens 30 g pro Tag, senkt nach Aussage des aktuellen Ernährungsberichtes der Deutsche Gesellschaft für Ernährung möglicherweise sogar das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Durch den vermehrten Verzehr an ballaststoffreichen pflanzlichen Lebensmitteln werden nämlich nicht nur die darin enthaltenen Inhaltsstoffe wie langkettige Kohlenhydrate, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen, sondern gleichzeitig wird auch weniger Fett verzehrt, was zu positiven Synergieeffekten führt.

Brot, Brötchen und Getreideprodukte sind mit einem Anteil von 42% an der täglichen Ballaststoffzufuhr die wichtigsten Lieferanten des Wohlfühlfaktors Ballaststoffe. Das haben Analysen der Detmolder Bundesanstalt für Getreideforschung ermittelt. Brot und Brötchen haben wesentlich höhere Ballaststoffgehalte als die meisten anderen Lebensmittel. Vollkornbrot- und brötchen beispielsweise enthalten 7 - 9% Ballaststoffe.

Ernährungstipps
Für Magenempfindliche
Für Menschen mit einem empfindlichen Magen eignen sich besonders Weizenmischbrote. Sie sind säurearm und gut bekömmlich.

Verdauungsfördernd
Vollkornbrote und -brötchen sowie Schrotbrot und -brötchen haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Ballststoffe regen die Verdauung an und sorgen gleichzeitig für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.

Konstantes Körpergewicht
Der regelmäßige Verzehr von Vollkornbroten, -brötchen oder Schrotbroten, -brötchen sorgt durch den hohen Ballaststoffgehalt für eine lange Sättigung und hilft z.B. Heißhungerattacken zu vermeiden.

Diabetes Mellitus
Vollkornbrote und -brötchen sowie Schrotbrot und -brötchen helfen den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen und langkettigen Kohlenhydraten (Stärke) sorgt für einen kontinuierlichen Abbau der Kohlenhydrate und eine kontinuierliche Aufnahme von Glukose ins Blut.

Erhöhte Blutfettwerte
Für Menschen, die unter Fettstoffwechselstörungen leiden eignen sich Brote/Brötchen, die pflanzliche Ölsaaten enthalten. Diese sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. Omega-3-Fettsäuren, die z.B. helfen einen erhöhten Cholsterinspiegel zu senken. In Kombination mit einem hohen Ballaststoffgehalt kann ein zusätzlich senkender Effekt erzielt werden.

Zöliakie
Zöliakiekranke vertragen das glutenhaltige Klebereiweiß von Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer nicht. Zöliakiekranke sind auf glutenfreie Backwaren angewiesen. Ideal eignet sich dafür Buchweizen.

Brote für jeden Geschmack
Weizenmischbrote - Kasseler Brot, Schwarzwälder Brot, Bauernstuten
Weizenmischbrote enthalten weniger Säure und haben ein mildes Aroma. Sie eignen sich besonders als Unterlage für süße Brotaufstriche wie Konfitüren, Honig, u.a. und für mild-aromatische Wurst- und Käsesorten.

Roggenmischbrote/Roggenbrote - Paderborner Landbrot, Heidebrot, Berliner Landbrot hat einen herzhaften, kräftigen Geschmack und schmeckt am besten zu einer deftigen Brotzeit.

Vollkornbrötchen, Mehrkornbrötchen, Brötchen mit Ölsaaten
Die Verarbeitung verschiedener Getreidearten und Ölsaaten gibt den Gebäcken einen unverwechselbaren, besonders aromatischen Geschmack. Diese Brötchen eignen sich hervorragend als Beilage für ein Bufett, als kleine abwechslungsreiche Zwischenmahlzeit, zu Salaten und Suppen und belegt mit Wurst und Käse als gesunde Brotzeit.

Baguettes
Baguettes eignen sich hervorragend als Beilage für Salate, Suppen, Geflügel, Fisch, Fondue oder einfach zum Wein. Der intensive und aromatische Geschmack kommt nur in frischem Zustand optimal zur Geltung. Dieser ist auf den hohen Krustenanteil, die Rösche und die lockere Krume zurückzuführen.

Ciabattas
Ciabattas schmecken frisch am besten. Die vielen Geschmacksstoffe, die das vollaromatische Aroma kennzeichnen, werden während der langen Teigruhezeit von ca. 2h gebildet. Ciabattas schmecken sehr gut als Beilage zu Salaten, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen oder als kleiner Snack zwischendurch belegt mit Aufschnitt, Salat, u.a.